La trufa negra europea (Tuber melanosporum) es un apreciado manjar gastronómico desde la época de los romanos. Sin embargo, ¿sabes realmente lo que es una trufa? ¿Conoce sus zonas de producción? ¿Sabías que, aunque hay muchas especies de trufas, sólo una es la auténtica trufa negra europea (Tuber melanosporum)? ¿Has pensado en las diferencias entre el auténtico aroma de las trufas frescas y los aromas añadidos de imitación? ¿Sabes que dentro de las trufas existen diferentes categorías en función de su calidad? ¿Sabe cómo utilizar y conservar correctamente las trufas para preservar sus cualidades únicas? ¿Quizá le interese explorar el turismo de la trufa en Europa?
Si sientes curiosidad por estas cuestiones, Trufforum te ayudará a descubrir los secretos de la trufa de la mano de nuestros productores, chefs y expertos. Además, te invitamos a disfrutar de una degustación de trufas frescas traídas directamente de nuestras zonas de producción y a maridarlas con nuestros preciados vinos.
Estaremos encantados de recibirte.
Programa de actividades Trufforum Nueva York
Master The Black Truffle
Lunes, 26 de febrero de 2024 | Plataforma de la Fundación James Beard, salón de comidas Market 57, 25 11th Ave, Nueva York, NY 10011, EE.UU.
17:00 h
Bienvenida.
- Jaime-Faye Bean, James Beard Foundation, Michel Tournayre, GETT, Enrique Rubio, DPS, Miguel Ángel Navarro, DPT y Fernando Martínez-Peña, EMI.
17:10
La trufa negra (Tuber melanosporum): Identificación, principales regiones productoras, prácticas de cultivo y evaluación de la calidad.
- Dr. Fernando Martínez-Peña, CITA (España).
- Dra. María Martín Santafé, CITA (España)
17.20 h
Cómo almacenar y conservar trufas, e Identificación de aromas de imitación.
- Dra. Laura Mateo-Vivaracho, CITA (España).
17.30 h
Turismo de la trufa en Europa.
- Dr. Joaquín Latorre, EMI (UE).
17:40
Demostraciones culinarias
- Chef Rubén Catalán, restaurante La Torre del Visco, Teruel (España).
- Chef Miguel Ángel de la Cruz, La Botica de Matapozuelos, Valladolid (España).
18.40 h
Degustación de trufas y maridaje de vinos
- Daniel Brito García-Mascaraque, Panel de Cata de Trufa ATRUTER, Teruel (España).
- Jaime Suárez, enólogo ejecutivo de Dominio de Atauta, Ribera del Duero, Soria (España).
19.15 h
Preguntas e intercambio con nuestros truficultores y expertos europeos
- Daniel Brito (www.trufadeteruel.com), Sarrión, Teruel (España).
- Javier Garijo (www.atrusoria.com), Soria (España).
- Ricardo Forcadell (www.mytruff.com), Cella, Teruel (España).
- Neftali Velilla (www.truficas.com), Mora de Rubielos, Teruel (España)
- Michel Tournayre (www.lestruffieresduzes.fr), Uzès, Occitanie (Francia).
- Simona Doñate (www.inotruf.com), Sarrión, Teruel (España).
Seminario general: Descubra los secretos de la trufa negra de Europa
Martes, 27 de febrero de 2024 | Culinary Institute of America (CIA), Marriott Pavilion 1946 Campus Drive. Hyde Park, NY 12538-1499.
9 de la mañana
Introducción y objetivos del programa:
- Mark Erickson, CIA, Michel Tournayre, GETT, Miguel Ángel Navarro, DPT, Enrique Rubio, DPS y Fernando Martínez-Peña, EMI.
9h10
La trufa negra del Périgord (Tuber melanosporum): historia, ecología, distribución, paisajes truferos, identificación, cultivo, clasificación, rendimientos de producción, circuitos de distribución.
- Dr. Fernando Martínez-Peña, CITA (España).
- Dra. María Martín Santafé, CITA (España).
9h30
Propiedades culinarias de la trufa negra: aroma, almacenamiento/conservación de trufas, productos de valor añadido a base de trufa y fraudes.
- Dra. Laura Mateo-Vivaracho. CITA (España).
9h40
Viajes y turismo basados en la trufa.
- Dr. Joaquín Latorre, EMI (UE).
9h50
Degustación de trufas: rúbrica de evaluación.
- Daniel Brito García-Mascaraque, Panel de Cata de Trufa ATRUTER, Teruel (España).
10h15
Cocinar con trufas (con demostración) por chefs con estrellas Michelin:
- Chef Rubén Catalán, restaurante La Torre del Visco, Teruel (España).
- Chef Miguel Ángel de la Cruz, La Botica de Matapozuelos, Valladolid (España).
- Chef Jason Potanovich, Chef asistente CIA (EE.UU.).
11h20
Preguntas e intercambio con nuestros truficultores y expertos europeos:
- Daniel Brito (www.trufadeteruel.com), Sarrión, Teruel (España).
- Javier Garijo (www.atrusoria.com), Soria (España).
- Ricardo Forcadell (www.mytruff.com), Cella, Teruel (España).
- Neftali Velilla (www.truficas.com), Mora de Rubielos, Teruel (España)
- Michel Tournayre (www.lestruffieresduzes.fr), Uzès, Occitanie (Francia).
- Simona Doñate (www.inotruf.com), Sarrión, Teruel (España).
11:30-12:00
Seminario opcional de maridaje de trufas y vinos
-
Jaime Suárez, enólogo ejecutivo de Dominio de Atauta, Ribera del Duero, Soria, (España).
Su majestad la trufa negra
Miércoles, 28 de febrero de 2024 | James Beard House 167 West 12th Street, Nueva York, NY 10011.
9:00-11:00
Su majestad la trufa negra. Cena temática sobre la cocina de la trufa negra ofrecida a los miembros de la Fundación James Beard dirigida por chefs especializados con estrellas Michelin y maridada con vinos españoles de primera calidad.
- Chef Rubén Catalán, Restaurante La Torre del Visco, Teruel (España).
- Chef Miguel Ángel de la Cruz, Restaurante La Botica de Matapozuelos, Valladolid (España).
- Jaime Suárez, enólogo ejecutivo de Dominio de Atauta, Ribera del Duero, Soria (España).
Angel Moretón, Secretario Técnico del Trufforum NY 2024
Mark V. Erickson
Rector. The Culinary Institute of America, CIA, (EEUU).
Claire Reichenbach
Consejero Delegado. James Beard Foundation, (EEUU).
Kris Moon
Presidente y Director de Operaciones. James Beard Foundation, (EEUU).
Fernando Martínez-Peña
Dr. Investigador especializado en micología forestal. Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, CITA (España).
Jaime-Faye Bean
Vicepresidenta de Desarrollo, Fundación James Beard (EEUU)
Michel Tournayre
Representante de la Agrupación Europea de Truficultores, GETT, antiguo Presidente de la Asociación Francesa de Truficultores, FFT, Uzès, Occitanie (Francia).
Miguel Angel Navarro
Diputado de Agricultura. Diputación Provincial de Teruel (España).
Enrique Rubio
Vicepresidente de la Diputación Provincial de Soria (España).
Daniel Brito García-Mascaraque
Presidente de la Asociación de Truficultores de Teruel ATRUTER, Sarrión, provincia de Teruel (España).
Javier Garijo
Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Soria ATRUSORIA (España).
Rubén Catalán
Chef Ejecutivo Relais & Chateaux La Torre del Visco, provincia de Teruel (España). Estrella Michelin Verde.
Miguel Ángel de la Cruz
Ejecutivo en La Botica de Matapozuelos, Valladolid (España). Estrella Michelin y Estrella Michelin Verde
Jason Potanovich
Profesor asociado de Artes Culinarias, CIA, Hyde Park. Coordinador culinario, Director de compras, Instructor principal de cocina en el Instituto Culinario Francés de Nueva York.
Jaime Suárez
Enólogo ejecutivo de Dominio de Atauta, Ribera del Duero, provincia de Soria (España).
Joaquín Latorre
Dr. Investigador especializado en micoturismo y Secretario General del Instituto Micológico Europeo, IME (UE).
María Martín Santafé
Dr. Investigadora especializada en el cultivo de trufas. Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, CITA (España).
Laura Mateo-Vivaracho
Dr. Investigadora especializada en química analítica. Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, CITA (España).
Simona Doñate
Consejera delegada de Inotruf, el mayor vivero especializado en la producción de plantas truferas de calidad de España. Sarrión, provincia de Teruel, (España).
Ricardo Forcadell
CEO de Mytruff, empresa especializada en producir y servir trufas de calidad de la granja a la mesa. Cella, provincia de Teruel (España).
Neftalí Velilla
Responsable de I+D de la empresa Las Truficas del Río Pilas para productos a base de trufa negra sin aromas añadidos. Mora de Rubielos, provincia de Teruel (España).
Fernando Guillén
Jefe de los Servicios Agrícolas. Diputación Provincial de Teruel (España).
Ángel Moretón
Especialista en formación e innovación gastronómica, e-Spain, Valladolid (España).
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