La tòfona negra europea (Tuber melanosporum) ha estat una exquisidesa apreciada en la gastronomia des de l’època romana. Tanmateix, enteneu realment què és una tòfona? Coneixeu les seves zones de producció? Sabíeu que si bé hi ha moltes espècies de tòfones, només una és l’autèntica tòfona negra europea (Tuber melanosporum)? Heu considerat les distincions entre l’aroma genuí de la tòfona fresca i les aromes d’imitació afegits? Saps que dins de la tòfona hi ha diferents categories segons la seva qualitat? Saps utilitzar i emmagatzemar correctament les tòfones per preservar les seves qualitats úniques? Potser t’interessa explorar el turisme de tòfona a Europa?
Si tens curiositat per aquestes preguntes, Trufforum t’ajudarà a descobrir els secrets de la tòfona de la mà dels nostres productors, xefs i experts. A més, us convidem a gaudir d’una degustació de tòfones fresques portades directament de les nostres zones de producció i maridar-les amb els nostres apreciats vins.
Esperem donar-vos la benvinguda!
Programa d’activitats Trufforum Nova York
Mestre la tòfona negra
Dilluns, 26 de febrer de 2024 | Plataforma de la James Beard Foundation, Market 57 food hall, 25 11th Ave, Nova York, NY 10011, EUA
17:00
Benvingut.
- Jaime-Faye Bean, James Beard Foundation, Michel Tournayre, GETT, Enrique Rubio, DPS, Miguel Ángel Navarro, DPT i Fernando Martínez-Peña, EMI.
17:10 h
La tòfona negra (Tuber melanosporum): identificació, regions productores primàries, pràctiques de cultiu i avaluació de la qualitat.
- Dr. Fernando Martínez-Peña , CITA (Espanya).
- Dr. María Martín Santafé , CITA (Espanya)
17:20 h
Com emmagatzemar i conservar les tòfones i identificar aromes d’imitació.
- Dra. Laura Mateo-Vivaracho , CITA (Espanya).
17:30 h
Turisme de tòfona a Europa.
- Dr. Joaquín Latorre , EMI (UE).
17:40 h
Demostracions culinàries
- Xef Rubén Catalán , restaurant La Torre del Visco, Terol (Espanya).
- Chef Miguel Ángel de la Cruz , La Botica de Matapozuelos, Valladolid (Espanya).
18:40 h
Tast de tòfona i maridatge de vins
- Daniel Brito García-Mascaraque , Panell de Tast de Tòfona ATRUTER, Terol (Espanya).
- Jaime Suárez , enòleg executiu de Dominio de Atauta, Ribera del Duero, Sòria (Espanya).
19:15
Preguntes i intercanvi amb els nostres tòfons i experts europeus
- Daniel Brito (www.trufadeteruel.com), Sarrión, Teruel (Spain).
- Javier Garijo (www.atrusoria.com), Soria (Spain).
- Ricardo Forcadell ( www.mytruff.com ), Cella, Terol (Espanya).
- Neftali Velilla ( www.truficas.com ), Mora de Rubielos, Terol (Espanya)
- Michel Tournayre ( www.lestruffieresduzes.fr ), Uzès, Occitània (França).
- Simona Doñate ( www.inotruf.com ), Sarrión, Terol (Espanya).
Seminari General: Descobriu els secrets de la tòfona negra d’Europa
Dimarts, 27 de febrer de 2024 | Culinary Institute of America (CIA), Marriott Pavilion 1946 Campus Drive. Hyde Park, NY 12538-1499.
09 a.m
Introducció i objectius del programa:
- Mark Erickson, CIA, Michel Tournayre, GETT, Miguel Ángel Navarro, DPT, Enrique Rubio, DPS i Fernando Martínez-Peña, EMI.
9:10 h
La tòfona negra del Périgord (Tuber melanosporum): història, ecologia, distribució, paisatges de tòfona, identificació, cultiu, classificació, rendiments de producció, canals de distribució.
- Dr. Fernando Martínez-Peña , CITA (Espanya).
- Dr. María Martín Santafé , CITA (Espanya).
9:30 h
Propietats culinàries de la tòfona negra: aroma, emmagatzematge/conservació de tòfones, productes de valor afegit a base de tòfona i fraus.
- Dra. Laura Mateo-Vivaracho . CITA (Espanya).
9:40 h
Viatges i turisme a base de tòfona.
- Dr. Joaquín Latorre , EMI (UE).
9:50 h
Tast de Tòfona: Rúbrica d’avaluació.
- Daniel Brito García-Mascaraque , Panell de Tast de Tòfona ATRUTER, Terol (Espanya).
10:15 h
Cuina amb tòfones (amb demostració) de xefs amb estrella Michelin:
- Xef Rubén Catalán , restaurant La Torre del Visco, Terol (Espanya).
- Chef Miguel Ángel de la Cruz , La Botica de Matapozuelos, Valladolid (Espanya).
- El xef Jason Potanovich , assistent de xef de la CIA (EUA).
11:20 h
Preguntes i intercanvi amb els nostres tòfons i experts europeus:
- Daniel Brito (www.trufadeteruel.com), Sarrión, Teruel (Spain).
- Javier Garijo (www.atrusoria.com), Soria (Spain).
- Ricardo Forcadell ( www.mytruff.com ), Cella, Terol (Espanya).
- Neftali Velilla ( www.truficas.com ), Mora de Rubielos, Terol (Espanya)
- Michel Tournayre ( www.lestruffieresduzes.fr ), Uzès, Occitània (França).
- Simona Doñate ( www.inotruf.com ), Sarrión, Terol (Espanya).
11:30-12:00 h
Seminari Opcional de Maridatge de Tòfona i Vi
-
Jaime Suárez, enòleg executiu de Dominio de Atauta, Ribera del Duero, Sòria, (Espanya).
Sa majestat la tòfona negra
Dimecres, 28 de febrer de 2024 | James Beard House 167 West 12th Street, Nova York, NY 10011.
9:00-11:00 h
Sa majestat la tòfona negra. Sopar temàtic de cuina de tòfona negra per als membres de la Fundació James Beard dirigit per xefs especialitzats amb estrella Michelin i maridat amb vins espanyols de primera qualitat.
- Xef Rubén Catalán , Restaurant La Torre del Visco, Terol (Espanya).
- Xef Miguel Ángel de la Cruz , Restaurant La Botica de Matapozuelos, Valladolid (Espanya).
- Jaime Suárez, enòleg executiu de Dominio de Atauta, Ribera del Duero, Sòria (Espanya).
Angel Moretón , secretari tècnic del Trufforum NY 2024
Mark V. Erickson
Rector. The Culinary Institute of America, CIA, (EEUU).
Claire Reichenbach
Conseller Delegat. James Beard Foundation, (EEUU).
Kris Moon
President i director d’operacions. James Beard Foundation, (EEUU).
Fernando Martínez-Peña
Ph.D. Investigador especialitzat en micologia forestal. Centre d’Investigació i Tecnologia Agroalimentària d’Aragó, CITA (Espanya).
Jaime-Faye Bean
Vicepresident de Desenvolupament, James Beard Foundation (EEUU)
Michel Tournayre
Representant de l’Agrupació Europea de Tòfones, GETT, expresident de l’Associació Francesa de Tòfones, FFT, Uzès, Occitània (França).
Miguel Angel Navarro
Diputat d’Agricultura. Diputació Provincial de Terol (Espanya).
Enrique Rubio
Vicepresident de la Diputació de Sòria (Espanya).
Daniel Brito García-Mascaraque
President de l’Associació de Trufadors de Terol ATRUTER, Sarrión, província de Terol (Espanya).
Javier Garijo
Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Soria ATRUSORIA (Espanya).
Rubén Catalán
Executive Chef Relais & Chateaux La Torre del Visco, província de Terol (Espanya). Estrella Michelin verda.
Miguel Ángel de la Cruz
Executiva a La Botica de Matapozuelos, Valladolid (Espanya). Estrella Michelin i Estrella Michelin Verda
Jason Potanovich
Professor associat d’Arts Culinàries, CIA, Hyde Park. Coordinador de Culinary-Chef, Director de Compres, Lead Chef-Instructor, French Culinary Institute, Nova York.
Jaime Suárez
Enòleg executiu a Dominio de Atauta, Ribera del Duero, província de Sòria (Espanya).
Joaquín Latorre
Ph.D. Investigador especialitzat en micoturisme i secretari general de l’Institut Micològic Europeu, EMI (UE).
María Martín Santafé
Ph.D. Investigador especialitzat en cultiu de tòfona. Centre d’Investigació i Tecnologia Agroalimentària d’Aragó, CITA (Espanya).
Laura Mateo-Vivaracho
Ph.D. Investigador especialitzat en química analítica. Centre d’Investigació i Tecnologia Agroalimentària d’Aragó, CITA (Espanya).
Simona Doñate
CEO d’Inotruf, el viver més gran d’Espanya especialitzat en la producció de plantes de tòfona de qualitat. Sarrión, província de Terol, (Espanya).
Ricardo Forcadell
CEO de Mytruff, una empresa especialitzada en produir i servir tòfones de qualitat de granja a taula. Cella, província de Terol (Espanya).
Neftali Velilla
Responsable d’R+D de l’empresa Las Truficas del Río Pilas per a productes a base de tòfona negra sense aromes afegits. Mora de Rubielos, província de Terol (Espanya).
Fernando Guillén
Cap de Serveis Agrícoles. Diputació Provincial de Terol (Espanya).
Ángel Moretón
Especialista en formació i innovació gastronòmica, e-Spain, Valladolid (Espanya)
Organitzar
Organitzar
Col·laborar
Patrocinador
